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Poivres et Faux-Poivres

Dernière mise à jour : 3 avr. 2021

Noir, Vert, blanc, rouge, rose, long, de Jamaïque ou de Sichuan, le poivre a une multitude de qualificatifs qui recouvrent des spécificité bien différentes !

Le poivre pousse sur une liane du genre Piper. Les autres épices, nommées parfois ainsi à cause de leur aspect évoquant le vrai poivre, proviennent de plantes très différentes.


Les vrais poivres

Le poivre est une baie issue de quatre variétés de poivrier :

  • piper nigrum

  • piper longum

  • piper cubeba

  • piper borbonense


Toutes ces plantes ressemblent à des lianes et les grains de poivre y poussent sous forme de grappes.

L’appellation des poivres peut varier en fonction de l’espèce de poivrier mais aussi en fonction de la maturité de la baie.


Vert, rouge, noir ou blanc Kesako ?


Toutes ces couleurs sont celles du piper nigrum. Il s’agit ici de la même baie, plus ou moins mûre. La baie passe ainsi du vert au noir en passant par le rouge. Le poivre blanc est quant à lui issu d'une préparation particulière de cette baie puisqu'on retire la péricarpe (l’enveloppe) de celle-ci.


Les autres espèces de poivrier permettent respectivement d’obtenir du poivre long, du poivre cubèbe et du poivre Voatsiperifery. Ces variétés sont différentes du piper nigrum visuellement et gustativement.


Les faux poivres

On appelle également « poivres » des baies qui sont en fait issues d’autres plantes. Il s’agit alors de faux poivres, dont les saveurs sont encore différentes des véritables poivres. Ces faux-poivres portent souvent le nom de leur pays ou région d’origine par exemple :

  • le poivre du Sichuan (Zanthoxylum piperitum), provient d'une rutacée épineuse chinoise

  • le poivre rose (Schinus terebinthifolius), provient d'un grand arbre originaire du Brésil, le Faux poivrier. (C'est un vrai arbre !)

  • le poivre de Cayenne est une variété de piment

  • le poivre des moines provient de l'Arbre au poivre (Vitex agnus-castus)

  • le poivre de la Jamaïque (Pimenta dioica) provient d'un arbre d'Amérique. Utilisé seul, il entre aussi dans la composition du Quatre-épices

  • le poivre de Sélim (Xylopia aethiopica) provient d'un arbre qui a, comme sa gousse, une saveur épicée

  • le poivre de Guinée peut désigner la maniguette (Aframomum melegueta) aussi bien que le poivre de Sélim

  • le poivre de Tasmanie (Tasmannia lanceolata) provient d'un buisson qui produit de petites baies noires utilisées comme épices


Le poivre de Kampot entre-t-il alors dans cette catégorie des faux poivres ?

Et non ! Le poivre de Kampot est un poivre piper nigrum, un vrai poivre donc, mais bénéficie d'une appellation géographique ! Le piper nigrum en effet varie les plaisir en se payant le luxe d'être différent gustativement d'un terroir à l'autre !

Bref, pour vous faire une petite idée, goûtez les tous !


PS : Nous n'avons pas parlé de poivre gris car ce n'est plus à proprement parler une baie mais plutôt un nom de recette puisque le poivre gris, qui est toujours moulu, est un assemblage de poivre noir et de poivre blanc.

#Goût #Aliments #HistoireduPoivre

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